塩とごま油、こしょうで下味をつけた鱈の切り身。奥にあるのは、秘伝のチリソース。お店のチリソースは紹介できませんが、市販のソースを買うよりはと、家庭でつくれるチリソースを紹介してもらいました（レシピページを参照）。

下味のついた鱈の切り身にかたくり粉をまぶします。

チリソースは、ぎゃくに下味がしっかりのっているほうが美味しいよね、とハルさん。

準備OK。下ごしらえはこんなかんじ。

最初は強火で油をよく熱し、じゅうぶん油が高温になったら、すこし火を落としてじゅわじゅわ揚げる。この火加減とタイミングは、自分で体得するしかない？「鍋は調理前にじゅうぶん温めること、これが基本。すこし煙が立つぐらいがいいけれど、まあ、リラックスして、自分流に好きに揚げればいいのよ」

鱈が油のなかで「泳ぐように、泳ぐように」お玉でかき混ぜながら揚げる。あまり揚げすぎないうちに、いったん鱈をとりだし、油を切ります。

鱈から油を切っているあいだに、生姜、にんにく、葱を少量刻んでおく。ハルさんの包丁の角度に注目。

すこし油を残して捨て、そこにチリソース、さきに刻んだ生姜、にんにく、葱を入れて炒めます。

ソースができたところで、よく油をきった鱈のかたくり粉揚げを入れる。

お好みで豆板醤を少々入れてさらに炒めます。

できあがり！ハルさん、お疲れ様でした！

さらに千切りにした葱をうえにちらして。ハルさんの台湾屋台料理、「自分流に料理して、自分のものにして役立ててくださればそれでいい」と、師匠の言葉。かんたん、美味しく、安く、てばやく、栄養がある、が、主婦の友ハルさんの料理スタイル。でも、これ、台湾屋台料理の王道かも。

ハルさんのチリソースは甘さ控え目。よけいな調味料をつかっていないから、ソースがきれいに澄んでいます。詳しく知りたい方はぜひ、お店に。

普通の中華料理とちがうのは、台湾料理はみんなご飯のうえにのせてパクパク食べること。お皿もやたらと替えない。こういう気取らない、アットホームなところが、台湾屋台料理のいいところなんだなあ。